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11 décembre 2007 2 11 /12 /décembre /2007 12:00
Pour cette recette je me suis inspiré de celle proposée dans « La cuisine des blondes » de Guy Martin. Editions Minerva, 2007.  Ce livre au titre accrocheur, à la couverture rose bonbon, signé par Guy Martin, chef 3 étoiles du restaurant « Le grand Véfour » était de prime abord  un ouvrage qui avait tout pour me déplaire mais qui s’est révelé  une source d’inspirations. Les photos sont belles sans être trop sophistiquées, le ton est enlevé, voire amusant. Une cinquantaine de recettes simplissimes à réaliser pour des dîners entre amis, des propositions de plateaux repas... Au sommaire notamment : le cake aux courgettes, le riz aux légumes, les blinis au carpaccio de Saint-Jacques, l'émincé de champignons, le tiramisu aux framboises, la crème de pois chiche…

 

 

Velouté de potiron et châtaignes

 

 

potiron ã la chataigne01


Pour 4 personnes
Préparation : 20mn
Cuisson : 25 mn

 

Ingrédients :


800g de potiron
120g de marrons cuits
10g de gingembre frais haché
40cl de boisson au soja nature
½ cuillère à café de ras el-hanout (ou 5 épices)
Sel, poivre

 

Préparation :

 

Epluchez et épépiner le potiron, coupez-le en dés de 1cm environ.

Placez les dés dans un saladier en verre avec le gingembre haché, le ras el-hanout et le sel. Mélangez.

Couvrez de film plastique alimentaire et faites cuire au four à micro-ondes pendant 25mn à 800 watts

Coupez les marrons en deux dans le la largeur.

Mixez le potiron avec la boisson au soja. Rectifiez l’assaisonnement

Repartissez les demi-marrons dans des assiettes chaudes, versez par-dessus le velouté de potiron.
 

Nous avons servi cette soupe avec des tranches de « Banette médiévale » à l’approche de Noël la boulangerie Sirvent  propose un pain au fruits de saison, à base de farine de châtaigne, de seigle, de froment, de malt, d’éclats de noix et de pommes, à consommer de préférence avec du fois gras ou du gibier. En fait, ce petit pain s’est fort bien marié avec le velouté de potiron

 

 

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7 décembre 2007 5 07 /12 /décembre /2007 16:10

Voilà une recette directement inspirée du blog de Chantal « Assiettes gourmandes ».J’ai été séduit par cette recette dont j’ai modifié les quantités et à laquelle j’ai ajouté quelques ingrédients. L’esthétique n’est certes pas aussi aboutie, je tâcherai de faire mieux la prochaine fois…



Cappuccino chocolat Bailey’s et fraises



capuccino01  

Pour 3 personnes

Préparation : 45 à 50 mn

Temps de pose : 10 à 15 mn

 

 

Ingrédients:

 

Pour les tasses : environ 75 g de chocolat
Pour le brownie: 45 g de beurre, 60 g de chocolat, 2 oeufs, 125 g de sucre, 45 g de farine,20g de noix de pécan

Pour l'espuma caramel Bailey's: 35 g de sucre en poudre + 5g de sucre muscuvado, 2c. à café de Bailey's et 20 cl de crème fraîche liquide entière.

L’ajout de muscovado rend l’espuma plus foncée et  amplifie le goût.

 


Préparation:


 

Brownie:
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Préchauffer le four à 170°.
Battre les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mélange chocolat-beurre puis la farine. Ajouter la noix de pécan concassée.

Verser la pâte dans un moule et enfourner environ 20 mn.
A l'aide d'un emporte pièce, découper des ronds de gâteau qui serviront de base à nos petites tasses.

Réalisation des tasses en chocolat:
Découper des bandes de papier sulfurisé; pour les dimensions,faire des essais autour du rond de biscuit découpé. Les bandes doivent l'entourer et on doit prévoir un peu plus grand pour pouvoir confectionner une anse.
Faire fondre le chocolat (on peut le tempérer si l'on veut qu'il garde un aspect brillant) et l'étaler sur les bandelettes de papier avec une spatule. Laisser prendre légèrement et placer autour du rond de biscuit en collant les 2 languettes qui serviront d'anse. Laisser durcir en frigo.

Espumas:
faire un caramel en cuisant le sucre à sec dans une poêle. Quand il prend une belle couleur dorée, ajouter la crème tiède. Si le caramel fige, réchauffer légèrement en tournant, il va fondre à nouveau.
Ajouter le Bailey's et laisser refroidir. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et placer au frigo en position horizontale.

Décoller le papier sulfurisé avec précaution et au moment du service, sortir le siphon du frigo, secouer et remplir la tasse avec l'espuma. Décorer avec quelques fraises et de la noix de pécan concassée.

 

 

capuccino02
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30 novembre 2007 5 30 /11 /novembre /2007 12:00
Tarte au stilton bleu, poireaux et céleri

 

Le Stilton bleu est l'un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label "appellation d'origine contrôlée" (A.O.C.) de la Commission européenne. Pour pouvoir s'appeler Stilton, le fromage doit obligatoirement être originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des règles de fabrication très strictes. Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du Stilton. Le Stilton tire son nom du village situé dans le Cambridgeshire, bien qu'il n'ait jamais été fabriqué dans cette région.

Pour pouvoir s'appeler Stilton, le fromage doit :

- être élaboré dans l'une des trois régions citées à partir de lait produit sur  

place et préalablement pasteurisé

- être fabriqué dans un moule de forme cylindrique traditionnel

- former sa croûte naturellement

- ne pas être pressé

- avoir des veines bleues délicates en forme de rayons à partir du centre. Si selon les experts, le fromage fabriqué ne répond pas à ces critères, il est n’est pas vendu sous l’appellation Stilton mais sous celle de « Blue cheese »


Le Stilton bleu peut être utilisé dans l'élaboration d'un très grand nombre d'entrées et de plats principaux  et comme tout fromage qui se respecte, le Stilton doit être consommé à température ambiante (environ 20° C) il se marie très bien avec des crackers et du porto. Du Stilton dans un pot en grès et bouteille de porto est un cadeau très apprécié en Angleterre.

 



tarte au stilton bleu01

 

 

 

Pour 8  personnes

Préparation : 25 mn
Cuisson : 55 mn

 
 

 

Ingrédients :

 

1 pâte brisée

35g de beurre doux

2 poireaux, lavés et émincés

2 branches de céleri finement coupées

200g de stilton bleu

4 oeufs entiers + 1 jaune d’œuf battus

400ml de crème fraîche épaisse

De la noix de muscade râpée

Sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte dans un moule, piquez-la avec une fourchette, recouvrez-la de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez-la pendant 10mn puis ôtez les haricots et le papier sulfurisé, remettez la pâte au four pour 10 mn. A la sortie du four, laissez la pâte tiédir.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle, ajoutez le céleri finement coupé, les poireaux émincés, remuez, ajoutez un peu d’eau et couvrez. Laissez cuire environ 15mn. Ajoutez de nouveau un peu d’eau si la préparation sèche. Assaisonnez

Etalez les légumes sur le fond de tarte, émiettez dessus le stilton. Mélangez les œufs, la crème, la noix de muscade râpée, assaisonnez et versez le tout sur la préparation. Faites cuire pendant environ 35mn. Mangez chaud ou tiède.



tarte au stilton bleu02
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27 novembre 2007 2 27 /11 /novembre /2007 12:00
Soupe de poulet au lait de coco et à la citronnelle


Un classique de la cuisine thaï !

 

soupe au lait de coco et poulet01


Pour 4 personnes
Préparation : 25mn
Cuisson : 20mn

 

Ingrédients :
 

50 cl de lait de coco
200g de blancs de poulet coupés en fines tranches
4 champignons paille ou champignons de Paris
1 petit galanga ou gingembre finement émincé (3 à 4 cm)
4 feuilles de combava coupées en 4
1 branche de citronnelle coupée en morceaux de 3 cm
4 c. à soupe de nuoc-mâm
2c. à soupe de jus de citron vert
2c. à soupe de cive coupée en petits morceaux
2c. à soupe de pluches de coriandre
Piments rouge hachés (facultatif)

 

 

Préparation :

 

Dans un poêlon, portez à ébullition le lait de coco. Ajoutez les fines tranches de poulet et laissez cuire 5mn en remuant.

Mettez dans le poêlon, les champignons coupés en 2, les lamelles de galanga, les feuilles de combava et la citronnelle.

Laissez bouillir 10 à 15mn, puis versez dessus le nuoc-mâm et le jus de citron. Ajoutez la cive et la coriandre. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.

Si vous n’aimez que moyennement le lait de coco, mélangez 25cl de bouillon de poule à 25cl de lait de coco au lieu des 50cl de coco préconisés.

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24 novembre 2007 6 24 /11 /novembre /2007 21:50
Gâteau muscovado* et orange

Un gâteau au léger goût de pain d’épices !

Le sucre muscovado est aujourd’hui un produit connu de tous ceux qui suivent l’actualité culinaire, mais s’en procurer relève du parcours du combattant. Nous avons entamer une longue marche dans Paris, grève oblige, à la recherche de cette perle rare. Nos pas et un peu de réflexion, nous ont conduit au  Bon Marché, chez G.Detou puis chez Izraël rue François Miron qui venait d’en céder 25 Kg à un restaurateur, même réponse partout « rupture de stock » nous avons fini par nous rabattre sur le sucre de canne complet en provenance de l’Océan Indien…


gateau muscuvado orange01

 

Pour 6 personnes
Préparation : 20mn
Cuisson : 35mn

 


Ingrédients:

 

225g de farine
175 g de beurre mou
175g de sucre muscovado (sucre de canne complet)
100g de noisettes
3 œufs
2 oranges
½ sachet de levure chimique
1c. à café de marsala ou porto
125g de sucre glace
 


Préparation:

 

Préchauffez le four à 180°

Râpez les noisettes avec une râpe à gros trous.

Mettez le beurre mou dans un saladier et fouettez-le jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Ajoutez le sucre sans cesser de fouetter, puis ajoutez le marsala, les œufs un à un, la moitié de la farine et la levure chimique. Mélangez.

Lavez, séchez 1 orange et râpez son zeste au-dessus du saladier, puis pressez son jus et ajoutez-le à la préparation.

Versez la farine restante, les noisettes et fouettez pour bien mélanger l’ensemble.

Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et mettez à cuire dans le four 35 mn ou jusqu’à ce que le gâteau soit gonflé et doré. Laisser tiédir et démoulez.

Pressez  la deuxième orange, filtrez son jus et mélangez-le au sucre glace, laissez durcir, puis remettez une seconde couche.

gateau muscuvado orange03
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15 novembre 2007 4 15 /11 /novembre /2007 12:00
Effeuillé de cabillaud en salade d'herbes

Une salade rapide à réaliser et légère pour le dîner, je me suis inspiré d’une recette d’Eric Leautey que j’ai adaptée en fonction des herbes que j’ai trouvée sur le marché notamment le pourpier.



effeuillet de cabillaud02

 

Le pourpier ou portulaca oleracea est une petite plante qui pousse communément dans la partie méridionale de l'Europe à l’état sauvage ou sous forme de culture, elle possède des feuilles épaisses et charnues que l'on peut consommer en salade, en soupe, comme légumes à la façon des épinards ou des haricots verts, comme condiment au vinaigre, sauté à la poêle, ou introduit dans des sauces.
Le pourpier ne se conserve gère et doit êtres consommé de préférence le jour même. Il peut êtres néanmoins conservé dans un endroit frais, enveloppé dans un linge légèrement humide. Il a un goût légèrement acidulé.
Le pourpier est à la base du régime crétois et se voit souvent citer pour ses bienfaits sur le santé, le pourpier tire son intérêt de sa grande richesse en acides gras polyinsaturés oméga 3 et surtout de l'acide alpha-linolénique également présents dans les huiles de poisson.

 
 

effeuillet de cabillaud01



Pour 4 personnes  

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 5 min

 

Ingrédient :

 

400gr de filet de cabillaud la partie la plus épaisse
Citron
Roquette
Ciboulette,aneth, Persil plat
Pourpier
Mâche
Sel, poivre et thym
1 gousse d'ail
1/2 cube de bouillon de poisson
1 C, à s, de beurre
4cl de crème fraîche
1 tasse à café de vin blanc

 


 Préparation :


1. Faire revenir un bouillon avec du vin blanc auquel on ajoute le beurre la 
    gousse d’ail et le thym.


2. Déposer le pavé de cabillaud en mettant la peau sur le dessus , couvrir et 
    laisser cuire 5 minutes.

3. Mélanger dans un bol du jus de citron, une cuillère à soupe de crème fraîche,
    du poivre et de l’huile d’olive.
    Assaisonner la salade de mâche, roquette…

4. Effeuiller le cabillaud pour le déposer sur la salade.

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12 novembre 2007 1 12 /11 /novembre /2007 12:00
La littérature et la table

 

 

« Livreshebdo » magazine professionnel à l’usage des bibliothécaires et documentalistes à concocté cette semaine, un dossier « Cuisine et vin : la grande bouffe » les auteurs du dossier esquissent les grandes tendances du marché du livre de cuisine.

En résumé, le livre de cuisine est un marché lucratif avec 1309 nouveautés pour l’année 2006.

D’un côté, se situent les livres pratiques qui font l’objet d’une politique commerciale très agressive, de l’autre côté, les beaux livres dont les ventes sont saisonnières. Les éditeurs se livrent bataille à coup de petits prix (Solar, collection « Minispirale » à 2,50 euros, « Petits pratiques Hachette » à 5, 50 euros ), « La popote des potes » doit passer de 9,90 euros à 6,90 euros. Le « livre bazar » fait son apparition au rayon cuisine, Kezaco ? à titre d’exemple « Dîner au verre » d’Hachette est proposé avec ses six verrines, même logique pour « Dîner à la cuillère ». Egalement nouveaux venus sur le marché, les livres liés aux ustensiles de cuisine, la MAP, la centrifugeuse, le mixeur…La cuisine régionale séduit de plus en plus le public, les éditeurs jouent sur le côté « nostalgie » en présentant des ouvrages sous forme de cahier de recettes manuscrites avec couvertures et étiquettes anciennes. La cuisine et les loisirs créatifs tentent un rapprochement, le livre de Pascale Weeks publié chez First « Cadeaux gourmands » est cité en exemple. Les grands chefs de la gastronomie française font plutôt dans le beau livre. Alain Ducasse avec « Tour du monde » est le plus cher du marché (215 euros). Après « Planète Marx » (130 euros), Thierry Marx récidive avec « Easy Marx ». Jean-François Piège, le chef du restaurant du Crillon publie son premier livre « Côté Crillon » chez Flammarion (50 euros),  Christophe Michalak, pâtissier du Plazza Athénée, élu meilleur pâtissier du monde en 2000, propose « C’est du gâteau » chez Plon.

Un encart est consacré à « La librairie gourmande » et à sa propriétaire Déborah Dupont.

Les 10 meilleures ventes entre janvier et septembre 2007 (source : Ipsos/Livreshebdo)

Verrines                                       Akiko Ida                Marabout
C’est moi qui cuisine…oui chef !2  Aude de Galard       Hachette Pratique
Oui chef !                                     Aude de Galard       Hachette Pratique
Pain maison                                  Cathy Ytac             Marabout
Accro au choco                             Cyril Lignac            Hachette pratique
Divines verrines                             Maya Nuq-Barakat Hachette pratique
La machine à pain                          Collectif                 Romain Pages
Coffret Cyril Lignac                       Cyril Lignac            Hachette Pratique
Chef la recette, 2                           Cyril Lignac            Hachette Pratique
Verrines                                        José Maréchal         Marabout

En réponse à la question de Nathalie Valmy « Combien de livres de cuisine avez-vous ? » Je vous propose une photo de mes achats des six derniers mois.

dsc00183
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10 novembre 2007 6 10 /11 /novembre /2007 12:00
Papillotes de rouget pesto et olives

 

papillote de rougets01



Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 12mn

 

 

Ingrédients :

 

2 rougets (soit 4 filets )
80 de tomates séchées
100g d’olives noires dénoyautées
¼ de botte de basilic
¼ de bote de ciboulette
4 cuillères à soupe de pesto
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive
Sel, poivre
Papier sulfurisé

 

 

Préparation :


Faites lever les filets de rouget par votre poissonnier et retirez soigneusement les arêtes

Préchauffez le four à 150° C

Toastez le pain de campagne au gril pain, tartinez-le avec le pesto, le mélange tomates, olives, herbes.

Poêlez les filets de rouget côté peau pendant 2 minutes sans matière grasse. Assaisonnez-les et posez-les sur les tartines.

Déposez chaque tartine dans une feuille de papier sulfurisé, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement, poivrez. Fermez la papillote

Mettez à cuire au four pendant 10mn.


papillote de rougets02
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7 novembre 2007 3 07 /11 /novembre /2007 12:00
Potiron entier au four


potiron01


Pour 4 à 5 personnes
Préparation: 15 à 20 mn
Cuisson: 2 h 30




Ingrédients:



un potiron entrant entier dans le four (env. 500g. par personne, variétés conseillées : rouge d’Etampes, Musquée de Provence)
250 à 500 g. de pain de campagne ou au levain de la veille (selon la taille du potiron)
250 à 500 ml. de crème (selon la taille du potiron)
250 à 500 ml. de bouillon de légume (selon la taille du potiron)
fromage au choix : vacherin fribourgeois ou autres fromages suisses fruités
50 g. de noix grossièrement hachées
noix de muscade moulue
poivre, sel
girofle en poudre
1 zeste de citron râpé

 



Préparation:

 

Préchauffer le four à 200°
Découper un chapeau sur le dessus du potiron. Enlever soigneusement les graines et le placenta (filaments retenant les graines).
Couper le pain en fines tranches, le faire griller et le découper en triangles. Râper le fromage.
Dans le potiron vidé, alterner : une couche de triangles de pain grillé et une couche de fromage râpé. Assaisonner avec sel, poivre, muscade, un quart de pointe de couteau de girofle et 1 pincée de zeste de citron, un peu de noix. Alterner les couches jusqu’à ce que la cavité soit remplie. Attention de ne pas trop tasser le pain car il gonfle à la cuisson...
Verser la crème et compléter avec le bouillon jusqu’à ce que la cavité soit pleine. Laisser suffisamment de place pour le couvercle !
Recouvrir la plaque du four de feuilles de papier alu de façon à pouvoir emballer entièrement le potiron. Selon la taille de celui-ci, il faut mettre 2 feuilles côte à côte ou même en croix pour pouvoir bien l’envelopper.
Cuisson : enfourner le potiron emballé et sur la plaque. Baisser la température à 180° et patienter de 1h et demie à 4 heures selon sa taille. Plus le potiron est gros et plus la couche de chair est épaisse, plus le temps de cuisson sera long. Pour une courge musquée de 5 kg, la durée est de 2h30 environ.
Le potiron est cuit quand un couteau peut facilement le traverser (attention aux fuites).
Comment le servir ? : ouvrir le papier d’alu, soulever le couvercle et, en servant le contenu, détacher la chair cuite à l’intérieur avec une cuillère.

On peut réaliser la même recette dans un plat à gratin en alternant les couches pain/potiron, etc.


potiron02
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4 novembre 2007 7 04 /11 /novembre /2007 12:00
Yaourts

  

Grand consommateur de Yaourts, souvent déçu par les yaourts du commerce, trop sucrés ou trop acides, au goût parfois difficilement identifiable, j’ai opté pour l’achat d’une yaourtière. Dans un premier temps, j’ai suivi scrupuleusement les conseils du livret fourni par le fabricant mais  mes essais se sont révélés infructueux, les yaourts étaient trop liquides, trop acides en bref immangeables, j’ai d’abord incriminé la yaourtière, elle avait probablement un défaut ! En fait, j’avais utilisé un yaourt nature au lait entier en guise de ferment, le résultat étant loin d’être probant,  je me suis décidé à acheter du ferment (Yalacta) en pharmacie et là miracle, j’ai obtenu la consistance voulue.

 
yaourts01

 

Yaourts nature

(8 pots)

 


Ingrédient:

1 litre de lait entier (frais ou U.H.T)
1 ferment
2 cuillères à soupe de lait en poudre (facultatif)

 

Préparation du ferment :
 

Versez la poudre dans une tasse à café et ajoutez 2 cuillères à café de lait, les mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et onctueuse.

Continuer à mélanger en diluant doucement votre pâte avec du lait jusqu’à obtention d’un volume de ferment égal à un demi pot de yaourt.

Couvrez la tasse et laisser au repos pendant une ou deux heures, le ferment est alors prêt à l’emploi.

 

Préparation du lait :

 

Dans un récipient, versez le litre de lait, les 2 cuillères à soupe de lait en poudre (facultatif) puis le ferment, mélangez à l’aide d’un fouet pendant au moins 30 secondes, distribuez ensuite ce mélange dans les pots.. Mettez les pots dans la yaourtières entre 5 et 6 heures, puis laissez-les au réfrigérateur au  minimum 4 heures.

J’utilise du lait en poudre afin d’obtenir une consistance relativement ferme.

Conservez un yaourt nature et utilisez-le comme ferment pour les fois suivantes. A l’aide d’une cuillère, enlevez la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par les bactéries, procédez comme pour la première fabrication. Laissez fermenter moins longtemps que la première fois. Selon le  mode d’emploi du ferment que nous avons utilisé, il est possible de réaliser jusqu’à 150 yaourts.

 

Yaourts à la vanille
(8 pots)

 

1 litre de lait
1 gousse de vanille
1 yaourt nature
4 cuillères à café de sucre roux en poudre

 

Portez le lait à ébullition

Ajoutez la gousse de vanille fendue

Laisser refroidir

Retirez la gousse de vanille

Battez le yaourt au fouet et ajoutez le lait puis le sucre, fouettez bien

Remplissez les pots de cette préparation et mettez-les dans la yaourtière pour 5 à 6 heures

 

yaourts02

 

 
 

 
Yaourts à la confiture de banane
(8 pots)

 

confiture de bananes01

En ce qui concerne cette recette, je me suis inspiré du livre de Murielle Khamouguinoff « Yaourts : cent recettes de saisons »

 

Pour la confiture de banane
 

2 bananes
1 c. à soupe de jus de citron
100g de sucre en poudre
½ gousse de vanille

 

Epluchez et coupez les bananes en rondelles, mettez-les dans une casserole avec le jus de citron.

Ajoutez le sucre, la gousse de vanille fendue et portez à ébullition.

Faites cuire pendant 8 minutes

 

Pour le yaourt à la confiture de bananes

 

La  confiture de banane
1 yaourt nature entier
1 litre de lait entier 

 

Battez le yaourt au fouet

Ajoutez le lait et fouettez

Incorporez la confiture et mélangez

Remplissez les pots et mettez-les dans la yaourtière pour 5 à 6 heures

 

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