Crumble à l’espuma de pomme

18/12/2007 22:57

J’ai moi aussi succombé à la mode du siphon, mes premiers essais se sont révelés infructueux, voire calamiteux, c’est un liquide visqueux qui est sorti et non une belle mousse légère à la texture onctueuse. Renseignements pris auprès de Déborah de « La librairie gourmande » à laquelle j’ai fait part de mes déboires, il semblerait que les aliments trop gras ou des ingrédients trop solides ne conviennent pas. La préparation doit être fluide.

Pour 2 personnes
Préparation : 20mn

Ingrédients :

1 pomme granny smith
15cl de jus de pomme
5cl de calvados
1 feuille de gélatine

1 pomme granny smith
25g de sucre en poudre +25g
25g de beurre
25g de poudre d’amandes
25g de farine

Préparation :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Epluchez 1 pomme, épépinez-la, faites-la cuire doucement dans le jus de pomme avec le calvados.

Mixez le tout pour obtenir une purée très fine, passez au chinois. Ajoutez la gélatine à la purée chaude, fouettez.

Versez dans le siphon et ajoutez 1 cartouche de gaz, secouez et gardez au réfrigérateur 3 heures au minimum. Siphon renversé

Epluchez l’autre pomme, épépinez-la et coupez-la en quartiers.

Faites un caramel avec 25g de sucre, ½ c. à soupe d’eau et faites-y cuire la pomme en quartiers.

Faites fondre le beurre, mélangez-le à la poudre d’amandes, à la farine et au sucre restant afin d’obtenir une pâte friable. Saupoudrez grossièrement cette pâte à crumble sur une feuille de papier sulfurisé, faites-la cuire au four à 160°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Dans des verrines, disposez la pomme caramélisée, puis secouez vigoureusement le siphon, tête en bas, dressez l’espuma de pomme, recouvrez de crumble émietté.