Sabayon à la rhubarbe et aux fraises

22/05/2008 14:07

Le sabayon est un entremet d'origine italienne, son nom (qui s'écrit aussi sambayon) vient de l'italien zabaglione, qui dérive lui-même du mot napolitain « zampillare », signifiant mousser. Le sabayon est un dessert à base de jaune d'œuf, de sucre et de vin de marsala.
Le principe est de cuire à feu doux et en fouettant énergiquement, surtout sans faire bouillir, les jaunes d'œuf légèrement battus avec du liquide. On laisse épaissir progressivement jusqu'à ce que l'appareil devienne un mélange onctueux. En Italie, notamment en Ligurie, le sabayon est parfois servi accompagné de beignets. Loin de la recette originale, le sabayon se décline en préparation sucrées ou salées.

Pour 4 personnes
Préparation : 5 mn
Cuisson : 25 à 30 mn

Ingrédients :

500g de rhubarbe en tronçons cuits
300g de sucre en poudre
250g de fraises
4 jaunes d'œufs
20cl de vin blanc sec
1 sachet de sucre vanillé
10cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe d'amandes effilées.

Préparation :

Laver, équeuter les fraises.
Préparer un sabayon : dans une casserole à fond épais (ou au bain-marie) fouetter les jaunes d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer 2 cuillères à soupe de vin blanc et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux.
Faire cuire la préparation à feu doux (ou au bain-marie) tout en continuant à fouetter. Incorporer au fur et à mesure le reste du vin : le mélange doit mousser et doubler de volume, mais ne doit surtout pas bouillir. Retirer du feu dès que le sabayon a suffisamment épaissi et laisser refroidir complètement.
Verser la crème et le sucre vanillé dans un saladier. Fouetter la crème en chantilly et incorporer-la délicatement au sabayon refroidi.
Dans de petits poêlons individuels ou dans un plat allant au four, répartir les tronçons de rhubarbe, puis les fraises. Verser le sabayon par-dessus et parsemer le tout d'amandes effilées.
Passer quelques minutes sous le gril du four pour faire gratiner, attention surveillez de très près.
Servir bien chaud.