Fraises au caramel balsamique et à la brousse

13/07/2010 16:21

Pour 6 personnes

Préparation :10 mn

Cuisson : 4 mn

Temps de repos : 10 mn

La brousse est un caillé de lait de brebis ou de chèvre. Le mot viendrait du provençal broce ou broussa ou encore du verbe broussu qui signifiait remuer. Une fois caillé, le lait est égoutté dans un récipient spécial sur une mousseline. La brousse a une consistance un peu grumeleuse. On la consomme soit fraîche au miel ou au sucre, soit salée associée de poivre, d’ail… La brousse sert à de nombreuses préparations culinaires. Les plus renommées sont celle de la Rove (près de Marseille) et de la Vésubie (arrière- pays niçois).

Ingrédients :

Pour la compotée de fraises :

500g de fraises

2cl de vinaigre balsamique

50g de sucre muscovado

Pour la brousse :

400g de brousse

4c. à soupe de crème liquide

2 gousses de vanille

20g de sucre muscovado

Pour la salade de fraises :

500g de fraises

4c. à soupe d’huile d’olive

Poivre long (facultatif)

Préparation :

Pour la compotée :

Equeutez les fraises et coupez-les en deux. Faites un caramel avec le sucre et le vinaigre. Ajoutez les fraises et laissez cuire 5mn à feu doux. Réservez et laissez refroidir.

La salade de fraises :

Equeutez les fraises et arrosez-les d’huile d’olive. Réservez au frais.

La brousse :

Dans un saladier, écrasez la brousse avec le sucre muscovado, la crème liquide et les graines de vanille.

Dressage :

Déposez la compotée de fraises au caramel au fond de chaque verrine. Recouvrez d’une couche de brousse au muscovado puis de salade de fraise. Parsemez de poivre long.