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30 mars 2012 5 30 /03 /mars /2012 16:46

Risotto au pesto de roquette et filets de sole

 

pour 4 personnes

Préparation : 20mn

Cuisson : 35mn

 

Ingrédients:

 

200g de riz « Arborio »

8 petits filets de sole

75g de roquette

50g de parmesan râpé

1 oignon

1 gousses d’ail

2 cubes de bouillon de poule

10cl de vin blanc

10cl d’huile d’olive

50g de beurre salé

Fleur de sel

Poivre du moulin


Préparation:

 

Rincez la roquette puis hachez-la grossièrement.

 

Epluchez la gousses d’ail, écrasez-la au couteau puis mixez-la avec la roquette et 25g de parmesan. Ajoutez progressivement 7cl d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.

 

Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez 2 cubes de bouillon. Pelez et émincez l’oignon finement.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile restante, ajoutez l’oignon émincé et faites suer pendant 3mn.

 

Ajoutez le riz et remuez pendant 2mn jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à évaporation. Ajoutez une louche de bouillon. Laisser le riz l’ absorber et recommencez louche par louche jusqu’à totale cuisson du riz (environ 18mn).

Retirez du feu, ajoutez le reste de parmesan et le beurre coupé en dés. Poivrez, mélangez puis incorporez le pesto de roquette. Faites cuire les filets de soles. Salez et poivrez  les filets de sole. Faites fondre le beurre et un peu d'huile dans une poêle. Déposez les filets et laissez cuire environ 4mn à feu doux. Assaisonnez de fleur de sel.

 

Répartissez le risotto sur les assiettes, déposez dessus deux filets de sole par personne.

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Published by zine - dans Plats
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4 mars 2012 7 04 /03 /mars /2012 19:06

 

Lemon curd


 

 

 

Pour 450g

      Préparation 15mn

Cuisson : 20mn

 

Ingrédients :

 

3 citrons non traités

200g de sucre

3 œufs

100g de beurre ramolli coupé en petits dés

1 pincée de sel

 

Préparation :

 

Prélevez le zeste des agrumes puis pressez-les pour obtenir environ 130ml de jus. Dans une casserole, mélangez au fouet le jus, le sucre, les œufs et le sel ainsi que les zestes. Ajoutez le beurre et mettez la casserole sur feu doux. Fouettez sans cesse jusque le beurre fonde. Augmentez le feu et faites cuire sans cesser de fouetter  jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à prendre la consistance d’une gelée. Le curd est prêt quand il nappe le dos d’une cuillère .Passez le curd au tamis, puis versez-le dans un récipient hermétique ou un pot stérilisé. Le curd se conserve environ 3 semaines au réfrigérateur

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Published by zine - dans Desserts
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11 février 2012 6 11 /02 /février /2012 18:36

Petites tourtes forestières

 

 

Pour 4 personnes (4 petites tourtes)

Préparation : 20mn

Cuisson : 30mn

 

 

Ingrédients :

 

2 pâtes brisées

1/2 poulet rôti

1 oignon

250g de champignons mélangés surgelés

150g de champignons de Paris coupés en 4

1 gousse d'ail

3 c. à soupe de crème fraîche

4c. à soupe d'huile d'olive

1 bouquet de persil

2 œufs  + 1 jaune

Du beurre

Sel, poivre

 

Préparation :

 

Essuyez les champignons de Paris et coupez-les en 4. Hachez le persil, l'ail, l'oignon.

Désossez le poulet et coupez-le en petits morceaux.

Faites revenir à feu vif les champignons surgelés et les champignons de Paris dans l'huile d'olive jusqu'à évaporation du jus rendu.

Ajoutez le mélange d'herbes et d'ail ainsi que la crème.

Ajoutez hors du feu le poulet et les œufs. Remuez, salez, poivrez.

Coupez 4 disques de pâte de la grandeur des moules et 4 autres plus petits pour les couvercles.

Beurrez les moules et disposez les grands disques de pâte dans le fond. Remplissez-les de farce et soudez les couvercles en pressant les deux pâtes avec les doigts.

Coupez le surplus et badigeonnez d'œuf battu avec une cuillère d'eau.

Percez de petits trous pour l'évaporation.

Enfournez pour 30mn, servez avec une salade.

 

Pour un plat un peu plus festif , vous pouvez rajoutez des petits morceaux de foie gras cuits.

 

Source: SAVEURS N° 189 FEVRIER 2012


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25 décembre 2011 7 25 /12 /décembre /2011 18:22

Nougat glacé


 

Pour 8/10 personnes

Préparation : 30mn

Prise : 8h

 

Ingrédients :

 

200g de fruit confits

10cl de liqueur de citron (ou autre liqueur)

150g à 200g  d'amandes mondées, de pistaches et de noisettes

100g de sucre semoule

5 blancs d'œufs

50cl de crème fleurette

 

Préparation :

 

-Chemisez un moule à cake d'un film alimentaire. Coupez en petits dés les fruits confits, mettez-les à tremper 15mn dans la liqueur de citron.

Torréfiez les fruits secs dans une poêle à sec pendant 2mn.

-Dans une casserole, cuire le sucre en poudre avec 3 cuillères à soupe d'eau pendant 5mn à feu moyen pour obtenir un sirop. Pour vérifier la cuisson, faites tomber une goutte de sirop dans un verre d'eau froide, une petite boule doit se former.

-Battez les blancs en neige ferme dans un grand bol. Versez sur le bord du bol petit à petit le sirop bouillant en continuant à fouetter. Diminuez la vitesse et fouettez encore jusqu'à complet refroidissement.

-Battez la crème fleurette en chantilly. Mélangez délicatement les blancs d'œufs, la chantilly, les fruits confits égouttés, les fruits secs. Versez dans le moule à cake. Placez au congélateur au moins pendant 8h.

-Démoulez le nougat glacé au moment de servir. Décorez avec quelques fruits confits et dégustez avec un coulis aux fruits de votre choix.

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Published by zine - dans Desserts
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21 décembre 2011 3 21 /12 /décembre /2011 09:10

Un dessert pour clore un repas de fin d'année entre collègues.

 

Panna cotta et coulis de mangue

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30mn

Réfrigération : minimum 4h

 

Ingrédients :

 

2 gousses de vanille

80cl de crème liquide

110g de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine ou

1 citron vert

1 mangue bien mûre (à défaut l'équivalent en surgelé)

10cl d'eau

30g de sucre en poudre

 

Préparation :

 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. fendez les gousses de vanille et placez-les dans une casserole avec la crème et 80g de sucre en poudre.

Faites chauffez, puis arrêtez le feu et laissez infuser 30mn.

Retirez les gousses de vanille, faites chauffez à nouveau, puis hors du feu incorporez la gélatine égouttée. Mélangez et versez la préparation dans de petits ramequins.

Couvrez de film alimentaire et placez au frais.

Dans un blender, placez le zeste du citron vert, la chair de la mangue, l'eau et 30g de sucre, mixez afin d'obtenir un coulis bien lisse.

Au moment de servir, arrosez chaque panna cotta de ce coulis.

 

Nous étions 24 convives , j'ai donc multiplié les proportions par 4.

 

Pour accompagner la panna cotta, j'ai confectionné quelques "Butterbredele"

Petits sablés au beurre

 

Pour environ 70 pièces

 Préparation : 45mn

Cuisson : 10mn

Réfrigération : 2 à 3 heures

 

Ingrédients :

 

270g de beurre

250g de sucre en poudre

150g de poudre d'amandes

2 œufs

500g de farine

1 jaune d'œuf

 

Préparation :

 

Dans un récipient, mélangez le beurre à température ambiante, le sucre, la poudre d'amandes et les œufs.

Tamisez la farine puis incorporez-la à la préparation précédente. Formez une boule de pâte ferme et homogène. Placez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Préchauffez le four à 150°C. Recouvrez des plaques de cuisson de papier sulfurisé. Etalez la pâte sur une épaisseur 'environ 3millimètres. A l'aide d'emporte-pièces (sapins, anges, flocons),  découpez la pâte et déposez les pièces sur les plaques de cuisson. Dorez-les avec le jaune d'œuf avant de les faire cuire au four pendant 10 à 15mn.

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24 octobre 2011 1 24 /10 /octobre /2011 18:06

Brioche fromage blanc et raisins

 

 

Pour une brioche d’environ 500g

Préparation : 30mn

Repos : 2h

Cuisson : 20mn

 

Ingrédients :

 

300g de farine de blé

2 c. à soupe de sucre blond

2 jaunes d’œufs

120ml de lait tiède

60g de fromage blanc

20g de beurre

½ sachet de levure boulangère déshydratée

1 pincée de sel

1c. à soupe de fleur d’oranger

80g de raisins secs

Du rhum ou du thé

1 œuf pour la dorure

 

Préparation :

 

Faire tremper les raisins dans du rhum ou du thé

Verser dans un saladier ou dans le bol du robot la faine, le sucre, la levure et le sel. Faire un puits au centre et ajouter le lait tiède en une seule fois, puis le fromage blanc, l’eau de fleur d’oranger et les jaunes d’œufs. Mélanger les ingrédients puis pétrir pendant 10mn au robot ou à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique et se décolle bien des parois du bol ou du plan de travail.

Ajouter le beurre ramolli en morceaux puis pétrir à nouveau pendant 10mn. Egoutter les raisins et les incorporer à la pâte. Couvrir et laisser reposer la pâte dans un endroit chaud pendant environ 1h. La pâte doit doubler de volume.

Déposer la pâte dans un moule à cake beurré et laisser lever encore 1 h.

Préchauffer le four à 180°C, badigeonner avec un mélange d’œuf battu et de lait à l’aide d’un pinceau. Enfourner pour 20mn environ.


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25 septembre 2011 7 25 /09 /septembre /2011 16:20

Cake aux noix et aux mûres

 

 

 

Préparation : 30mn

Cuisson : 40mn

Pour 6/8 personnes

 

 

Ingrédients :

 

180g de beurre mou

200g de sucre rapadura (ou sucre de cannes complet)

150g de cerneaux de noix

250g de mûres surgelées

120g de farine + 20g pour le moule

3 œufs

1/2 sachet de levure

 

 

Préparation :

 

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à cake. Réduisez les noix en poudre.

Fouettez le beurre et le sucre rapadura jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajoutez les œufs en mélangeant entre chaque.

Ajoutez la farine, la levure, puis les noix en poudre et mélangez.

Incorporez les mûres à la préparation.

Beurrez et farinez le moule, versez la préparation dans le moule. Faites cuire environ 40mn.

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18 septembre 2011 7 18 /09 /septembre /2011 16:07

Figuiers et figues

 

Avec l’olivier et la vigne, le figuier est le  troisième arbre fruitier méditerranéen d’importance depuis l’Antiquité. Pline (29-79 après J-C) en cite 27 variétés présentes sur le sol italien. En France, aux alentours de 1835, Louis Noisette en dénombre 37 variétés surtout implantées dans les régions méridionales, quelques variétés telles la Brunswick, la Salernes sont aujourd’hui toujours cultivées. Le figuier prospéra également en région parisienne à partir du règne de Louis XIV. A Chanteloup-les-Vignes, à Argenteuil, la culture fut d’ampleur. Au XIX ème siècle, on comptait 300 arboriculteurs cultivant, « la Blanquette », «la Courcelles » «…Aujourd’hui, les figues se déclinent en plus de 700 variétés à travers le monde dont 250 à 300 en France, les plus célèbres étant la « Violette de Solliès »(variété AOC), la « Marseillaise », « la goutte de Nice ». Nous avons utilisé cette dernière variété  pour accompagner notre filet mignon. Elle a une chair rouge clair, dense, sucrée, de bonne qualité gustative et possède une bonne tenue à la cuisson. Merci à Magalie et Jean-Pascal qui nous ont permis de puiser abondamment dans leur figuier.


 

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Filet mignon de porc, brochettes de figues

 

 

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15mn

Cuisson : 35mn

 

Ingrédients :

 

8 figues fraîches

2 filets mignons de porc

40g de beurre

1 gros oignon

2 gousses d’ail

½ cube de bouillon de volaille

15cl de Porto blanc

1c. à café de miel

1c. à soupe d’huile

De l’eau

Sel, poivre

 

Préparation :

 

Pelez l’oignon et les gousses d’ail. Emincez finement l’oignon, hachez l’ail.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre, faites-y revenir les filets mignon sur toutes leurs faces. Salez et poivrez-les.

Quand les filets mignons sont bien dorés, retirez-les et mettez à la place l’oignon et l’ail. Laissez fondre 3 à 4 minutes puis remettez la viande. Versez le Porto, émiettez le bouillon cube, rajoutez cl d’eau, couvrez et laissez mijoter 30mn.

Au bout de 20mn de cuisson de la viande, coupez les figues en deux, enfilez-les sur 4 brochettes. Faites-les revenir 5mn dans une poêle avec le reste de beurre. Ajoutez le miel pour caraméliser, salez et poivrez.

Servez une brochette par personne, avec le filet mignon coupé en tranche.

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Published by zine - dans Plats
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13 août 2011 6 13 /08 /août /2011 18:01

 

Rectangle aux abricots

 

Un gâteau estival, très léger

 

 

Pour 6/8personnes

Préparation : 20mn

Cuisson : 40mn

 

Ingrédients :

 

800g d'abricots bien mûrs

3 œufs

100g de sucre semoule

150g de mascarpone

100g de farine

20g de beurre pour le moule

Du sucre glace

 

Préparation :

 

Préchauffez le four à TH. 6 (180°C). Dénoyautez et coupez chaque oreillon en deux. Beurrez et farinez un moule.

Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez le mascarpone puis la farine. Fouettez les blancs en neige. Versez-en  un tiers dans la pâte, mélangez puis versez-la dans les blancs restants et incorporez-les très délicatement en soulevant le mélange à la spatule.

Versez la pâte dans le moule puis plantez dedans les abricots. Saupoudrez de sucre glace à travers une passoire pour obtenir une surface brillante et dorée. Mettez au four environ 40mn. Démoulez et dégustez le gâteau tiède.

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6 août 2011 6 06 /08 /août /2011 20:49

Bruschette aux légumes grillés


 

Pour un déjeuner estival léger ou un pique-nique…

 

1 ciabbatta (ou autre pain blanc)

2 gousses d'ail

2 courgettes

4 artichauts poivrade

150g de ricotta de vache ou de brebis

50g de Pecorino ou fromage de brebis sec

Huile d'olive

Sel, fleur de sel, poivre

 

Ingrédients pour la ciabatta :

 

La ciabatta est un pain blanc ovale et assez plat originaire d'Emilie-Romagne. Il est apprécié pour sa légèreté et convient parfaitement à la préparation de sandwichs.

 

500g de farine type 65

150g de levain liquide *

5g de levure fraîche

4 c. à soupe d'huile d'olive + 1c. à café

14g de sel

35cl d'eau à 20°C

 

Préparation de la ciabatta :

 

Dans un bol, versez la levure, délayez-la dans 5cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes.

Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits et versez-y la levure délayée, le levain liquide, l'huile d'olive et le reste d'eau. amalgamez les ingrédients, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 10 à 20mn, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Placez la pâte dans un saladier, couvrez d'un linge humide et laisser lever à température ambiante pendant 1h. Rabattez-la alors en la pliant en deux, puis remettez-la dans le saladier pour qu'elle lève encore 1h à température ambiante.

Posez la pâte sur le plan de travail fariné et divisez-la en 2 morceaux de même poids. Donnez à ces derniers une forme plus ou moins rectangulaire, recouvrez d'un linge humide et laissez lever 45mn.

Préchauffez le four à 240°C. lorsqu'il est à bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croute dorée, enfournez et laissez cuire pendant 10 à 12mn. Dès la sortie du four, appliquez une fine couche d'huile d'olive sur la surface des ciabbattas.

 

*Recette du levain liquide :

 

Mélangez 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète. Laissez fermenter 24h sous un torchon. Mélangez 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez à la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 24h sous un torchon. Mélangez 200g de farine type 65 avec 200g d'eu. Ajoutez à la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 12h sous un torchon. le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde au réfrigérateur dans une boite hermétique environ 8 jours.     

 

 Préparation des bruschettes :

 

Rincez et séchez les courgettes et coupez-les en tranches. Coupez la queue des artichauts et l'extrémité des feuilles. retirez les feuilles extérieures. Coupez les artichauts en tranches. Faites griller les artichauts et les courgettes. Réservez. Pelez l'ail. Coupez la ciabatta en tranches selon votre convenance. Faites-les griller. Frottez les tranches avec l'ail. Arrosez avec un filet d'huile d'olive. Etalez la ricotta, salez et poivrez puis répartissez les courgettes et les artichauts grillés. Terminez avec un filet d'huile d'olive, des copeaux de pecorino et de la fleur de sel.

 

Variante : si vous ne trouvez pas d'artichauts poivrade, vous pouvez utiliser des artichauts italiens en bocaux. Vous pouvez les faire griller pour le goût ou les disposer tel quel. Vous pouvez également faire revenir à l'huile d'olive des poivrons coupés en lanières.


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