Glace caramel au beurre salé à la manière de Pierre Hermé

Glace caramel au beurre salé

D’après la recette de Pierre Hermé, dans son livre "Confidences Sucrées"

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 10 à 15 mn

cuisson : 20 à 30 mn

Turbiner: 35 à 40 mn

Ingrédients:

Pour la glace

1/2 litre de lait entier
15 cl de crème liquide entière
2 jaunes d’œufs
260 g de sucre en poudre
35 g de beurre demi sel

Pour les éclats de caramel

30 g de glucose liquide
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre demi sel

Préparation:

Versez le lait et 5 cl de crème liquide dans une casserole.
Portez à ébullition, retirez du feu puis couvrez.
Fouettez la crème liquide restante à l’aide d’un batteur électrique (utilisez de préférence un saladier que vous aurez placé la veille au congélateur).
Dans une grande casserole, mélangez les jaunes avec 85 g de sucre.
Faites un caramel à sec avec le sucre restant.
Pour cela : versez 17 g de sucre dans une casserole et faites fondre sur feu doux.
Ajoutez à nouveau 17 g de sucre et faites fondre.
Continuez à ajouter le sucre puis faites caraméliser, sans remuer.
Lorsque le caramel a une couleur ambre foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez en formant des 8, à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez la crème fouettée et mélangez.
Préparez un grand bol avec des glaçons, assez grand pour contenir une casserole.
Versez le lait chaud sur le caramel et mélangez bien.
Versez ce mélange sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.
Faites cuire ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise, remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois (le mélange doit être à 85°C).
Plongez la casserole dans le bol avec les glaçons et mélangez.
Laissez tiédir en mélangeant de temps en temps.
Lorsque le mélange est tiède, soit vers 37 ° C, versez le dans un bol, couvrez-le et mettez le au frais.
Pendant ce temps, préparez les éclats de caramel.
Versez le sucre et le glucose dans une casserole et faites caraméliser.
Lorsque le mélange a une couleur ambre très foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Remettez la casserole sur le feu et donner quelques bouillons, en mélangeant.
Versez sur une planche recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Inclinez la planche afin de faire couler le caramel et de créer ainsi une fine couche.
Laissez refroidir puis brisez la couche de caramel avec vos mains

Versez le mélange bien froid dans votre sorbetière et mettez en route.
Deux minutes avant la fin, ajoutez les éclats de caramel.

Financiers à la pistache.

Pour 12 financiers

Préparation : 15mn

Temps de repos : 1h

Temps de cuisson : 15mn

Ingrédients :

125g de beurre demi-sel

20g de beurre doux pour les moules

4 blancs d’œufs

1 pincée de sel

100g de sucre

100g de cassonade

30g de poudre d’amande

65g de farine

½ sachet de levure chimique

20g de pistaches concassées natures

Préparation :

Dans une casserole, chauffez le beurre pour réaliser un beurre noisette puis laissez refroidir.

Faites monter les blancs d’œufs en neige avec le sel jusqu’à l’obtention de petites pointes. Incorporez le sucre et la cassonade.

Ajoutez progressivement la poudre d’amande, la farine mélangée à la levure.

Versez le beurre noisette refroidi, puis malaxer délicatement pour obtenir une préparation homogène. Réservez au frais pendant 1h.

Préchauffez le four à 180°C.

Remplissez vos moules à financiers de moitié à l’aide d’une cuillère à soupe, parsemez de pistaches concassées et enfournez 15mn.