Salade de magret de canard au miel

Salade de magret de canard au miel

Cette recette m’a été inspirée par Cyril Lignac lors d’une émission culinaire alors que je m’apprêtais à cuisiner mon magret de canard de façon beaucoup plus classique. Par contre, j’ai choisi d’utiliser de la  salade locale, à savoir du mesclun et de la trévise et non de la mâche et des endives comme le préconisait la recette initiale.

Les ingrédients Pour 4 personnes
Préparartion  : 15à 20mn

Pour la salade :

500g de magret entier
2 poires mûres mais fermes
1/2 citron
1 trévise
200g de champignon de Paris
1 c. à s.de miel
1/2 verre de vin blanc
Une poignée de mesclun
Sel et poivre

Pour la vinaigrette :

1 c.à s. de miel
2 c.à s. de vinaigre de vin blanc
4 c. à s. d'huile d'arachide
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Enlever l’excédent de gras et enlever le nerf du magret de canard.
Inciser en losanges peu profonds le côté peau. Saler et poivrer.
Faire revenir à la poêle, en commençant par le côté peau, sans matière grasse.
Enlever l'excédent de gras au fur et à mesure de la cuisson.

Eplucher et couper les poires en petits cubes.
Emincer les champignons.
Coupez la trévise.

Mélanger le tout dans un saladier avec le jus du citron.
Assaisonner de la vinaigrette « miel, vinaigre de vin blanc, huile d'arachide, sel et poivre » en ajoutant le mesclun.

Sortir le magret de la poêle et l’émincer.

Enlever le gras sans essuyer la poêle.
Déglacer la poêle avec miel et vin blanc, sel et poivre.
Y poser les tranches de magret pour les enrober sans faire recuire.
Déposer un peu de salade sur chaque assiette et y dresser l'émincé de canard.

 

Le mesclun niçois

Le Mesclun est un mélange de jeunes
salades typiquement niçoises qui peut contenir
laitue, feuille de chêne, scarole, romaine,
frisée, batavia...

La présence de la roquette et du cerfeuil est
indispensable pour respecter la recette
de l’authentique Mesclun niçois

Il tire son nom du niçois mesclar qui signifie mélanger.
Très souvent, il accompagne divinement le chèvre chaud ou les viandes, mais dans la région niçoise, il est fréquent de le retrouver en salade accompagné d’un filet d’huile d’olive.
Comme toutes les jeunes pousses, le Mesclun ne supporte pas d’être assaisonné à l’avance car il risque de « cuire ».

La salade de Trévise ou Radicchio (terme italien pour désigner la chicorée rouge)

Le Radicchio de la famille des chicorées a été développé en Italie du Nord dans la région de Vérone. On l’utilise maintenant partout pour rehausser la saveur et l’apparence des salades. Le Radicchio ressemble à un chou mais il est moins pommé et ses feuilles sont plus tendres. Ses feuilles lisses et lustrées, sont nervurées de blanc ou de rouge. D’abord vertes, elles rougissent à mesure que la température fraîchit. Au moment de la récolte leur coloration varie du rouge foncé éclatant au rose selon les variétés. Dans certaines variétés les feuilles restent vertes malgré le froid ou ne sont ornées que de petites taches roses ou rouges. Le Radicchio peut avoir la taille d’une laitue ou d’une endive. Sa saveur est légèrement amère. On l’utilise crue mélangé à une autre variété de salade ou cuite dans de nombreuses préparations
( Taglierini à la salade de trévise, risotto …).