Filets de loup rôtis à l’huile vanillée, sauce à l’orange, purée de carottes

J’ai eu un véritable coup de cœur pour le quatrième titre de la collection « Des étoiles dans votre assiette », Michèle Villemur, chroniqueuse gastronomique, nous invite cette fois-ci à découvrir aux éditions Ramsay «  Le meilleur de la vanille. »
Paul Bocuse, Jacques Thorel, Boris Campanella, Stéphane Carrade, Gilles Choukroun, Michel
Del Burgo… plus de 40 chefs étoilés succombent au  parfum de la vanille autour de 80 recettes. Sucrée, la vanille rappelle des souvenirs d’enfance, salée, elle accompagne
les poissons et les viandes : Carré de porcelet laqué, Noix de Saint-Jacques, soufflé chaud à la vanille, pigeon à la vanille, langoustines et figues rôties…
Au total, 82 recettes salées ou sucrées, faciles à réaliser à en croire la quatrième de couverture mais plutôt élaborées et souvent onéreuses selon moi. Constat qui ne m'a pas empêché de me lancer dans la réalisation de plusieurs de ces recettes en les simplifiant. 

Filets de loup rôtis à l’huile vanillée, sauce à l’orange, purée de carottes

 

Pour 2 personnes
Préparation : la veille pour l’huile de vanille et le fumet
Cuisson : 25 pour les carottes, 1h pour le fumet, 4mn pour les filets de loup

Ingrédients :

2 filets de loup
200g de carottes
1demi-orange
5cl de crème fleurette
100g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse de vanille
Sel, poivre
Quelques pluches de coriandre
 

Pour le fumet :
 

Les arêtes du poisson (que vous aurez demandé à votre poissonnier)
1demi poireau
1 branche de céleri
½ bulbe de fenouil
1 fleur d’anis étoilé
2 baies de genièvre
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Préparation :

Préparez l’huile de vanille. Fendez la demi-gousse de vanille en deux et grattez-la pour recueillir les graines. Faites légèrement chauffez 1c. à soupe d’huile d’olive. Hors du feu, incorporez les graines de vanille. Laissez l’huile refroidir.

Préparez le fumet. Epluchez et coupez les légumes en morceaux. Plongez-les dans une casserole d’eau froide. Ajoutez l’anis étoilé, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Incorporez les arêtes du loup. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 1h en écumant. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Le jour même. Préparez la purée de carottes. Fendez la deuxième moitié de la gousse de vanille en deux et grattez-la pour recueillir les graines.

Pelez les carottes, plongez-les dans un demi-litre d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant 25mn.Egouttez-les, passez-les au presse-purée avec la crème fleurette, les graines de vanille et 25g de beurre. Réservez.

Préparez la sauce à l’orange. Lavez la demie orange et râpez le zeste. Prélevez 10cl de fumet de poisson et portez-le à ébullition. Hors du feu, fouettez-le avec le reste du beurre.

Au moment de servir. Salez et poivrez les filets de loup. Saisissez-les 4 mn dans une poêle chaude avec le reste d’huile d’olive. Réchauffez la purée de carottes, parsemez-la de pluches de coriandre. Répartissez-la dans des assiettes. Dressez le filet de loup, parsemez de quelques gouttelettes d’huile d’olive. Terminez par un cordon de sauce à l’orange.

Pour simplifiée la recette et gagner du temps, au lieu de vous lancer dans la réalisation d’un fumet, vous pouvez utiliser un cube de court-bouillon de poisson.