Tarte aux poires Bourdaloue

Tarte aux poires Bourdaloue

Louis Bourdaloue (28 août 1632, Paris 13 mai 1704) était un brillant prédicateur jésuite connu pour la qualité de ses sermons qu'il récitait presque théâtralement. Le bruit courut qu’il  prêchait avec les yeux clos. Son talent et sa réputation lui valurent d’être le prédicateur des rois, il officia à la cour de Louis XIV. Il y fut présenté par Mme de Sévigné

 Son nom est attaché à un chapeau à ruban, à une tarte aux poires à la frangipane et  plus directement lié à ses offices  à un « vase de nuit » que les dévotes plaçaient sous leur robe pour ne rien manquer du sermon souvent très long.

 La poire Bourdaloue est une poire pochée agrémentée d’une crème et de poudre de macarons

 Ce dessert ainsi que la tarte du même nom auraient été mis au point au début du XXème siècle par un pâtissier officiant rue Bourdaloue à Paris.

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 35mn

Ingrédients :

300g de pâte sablée aux amandes
10 à 12 demi-poires au sirop
120g d’amandes en poudre
150g  de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
125g de farine
50g de beurre
2 œufs
3 jaunes d’œuf
1l de lait
Sel
4c. à soupe de nappage à l’abricot (facultatif)

Préparation de la crème frangipane :

Faire ramollir le beurre. Chauffer le lait dans une casserole avec le sucre vanillé.

Battre les œufs entiers avec les jaunes dans un saladier. Ajoutez 110g de sucre et une pincée de sel. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la farine en mélangeant puis verser le lait bouillant sans cesser de remuer.

Verser cette crème dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’au premier bouillon. Retirer du feu.

Ajouter le beurre ramolli et les amandes en poudre et bien mélanger. Poudrer la crème encore chaude avec le reste de sucre semoule pour éviter la formation d’une peau pendant qu’elle refroidit.

Préparation de la tarte :

Préchauffer le four à 190°C. Etaler la pâte et la poser soigneusement dans un moule à tarte beurrée. Verser la crème frangipane à mi-hauteur et la lisser avec une spatule. Couper les poires en tranches de 2mm d’épaisseur et les disposer par-dessus. Enfournez pendant 35mn.

Lorsqu’elle est tiède, démouler la tarte et avec un pinceau passer le nappage à l’abricot.