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15 septembre 2007 6 15 /09 /septembre /2007 11:15
Sablé breton au chocolat et fraises

 

Ce dessert est riche en chocolat, le puissant goût de la ganache est cependant tempéré par la fraise. Il est possible d’utiliser une autre variété de fruit rouge voire des fruits de la passion.
En ce qui concerne la préparation de la ganache, je me suis référé à celle de Pierre Hermé dans « Mes desserts préférés ».


sable breton 01


Pour 8 tartelettes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 35 mn

 

Ingrédients :

 

600g de pâte sablée
180g de chocolat très finement haché
90g de crème liquide
75 g de jus d’orange
Quelques zestes d’orange
45g de beurre doux à température ambiante
12 fraises (de Carros)*

 

Préparation :
 

Etalez la pâte sablée, découpez-la en 8 cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Faites cuire à blanc les 8 tartelettes pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir.

Mettez le chocolat dans un grand saladier ne craignant pas la chaleur.

Portez la crème à ébullition et le jus d’orange séparément dans deux petites casseroles. Versez la moitié de la crème bouillante et la moitié du jus d’orange sur le chocolat haché et remuez délicatement à l’aide d’une maryse souple, en commençant par le centre du saladier, faites des cercles concentriques de plus en plus larges jusqu’à ce que la crème et le jus soit incorporée. Renouvelez l’opération avec le reste de la crème et le jus ainsi que les zestes. Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le à la ganache, en remuant doucement pour mélanger. Une fois le beurre incorporé, réservez la ganache au froid quelques minutes pour qu’elle prenne un peu mais pas trop.
 

Versez la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée moyenne et dressez une volute de ganache sur chaque fond de tartelette. Placez 3 fraises sur chaque tartelette et servez.

*Carros est une très ancienne commune des Alpes-Maritimes (17km de Nice) qui s'est développée très rapidement ces dernières années. On y cultive entre autres des fraises au goût subtile que l’on trouve sur les étals de mai à octobre

La fraise de Carros joue la qualité plus que le rendement (500 grammes par plant ; fraise espagnole : 750 grammes). Chaque année, les plants sont arrachés et remplacés, la terre est traitée avec du fumier de vache bas-alpine.

fraises de carros

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Published by zine - dans Desserts
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commentaires

paola 16/09/2007 18:36

Waouuu ça c'est du dessert !Bises et bonne fin d'après midiPaola

Lauriana 15/09/2007 18:25

Carrément irrésistible!

michette 15/09/2007 18:12

Il me plait ton dessert : chocolat, orange fraise, tout ce que j'affectionne particulièrement.Mes fraises sont particulièrement bonnes mais la saison est terminée.

chrystel 15/09/2007 18:06

La bretonne que je suis fond littéralement devant la photo. Fabuleux !

$ha 15/09/2007 16:40

Gourmandise... quand tu nous tiens!