Koulibiac au saumon

Koulibiac au saumon

Cette recette d’inspiration russe convient parfaitement à un menu de fête. Ce plat est relativement long à préparer, nous vous conseillons donc de faire cuire la plupart des ingrédients la veille. Ce qui présente un gain de temps le jour J et  permet aux riz, épinards… de « s’égoutter » et ainsi de ne pas détremper la pâte. 

Profitez-en pour lire ou relire Gogol qui dans les «Ames mortes» décrivait le koulibiac ainsi  : «Fais-moi un koulibiac de quatre coins. Dans un coin mets-moi des fraises d'esturgeon et les cartilages, dans un autre coin mets du gruau de sarrasin et des champignons mélangés avec de l’oignon, ajoute encore des laites et des cerveaux, et encore quelques choses de cette sorte – tu le sais mieux… Puis prépare-le jusqu’à ce qu’il soit croustillant et succulent, insensible et tendre dans la bouche comme la neige».

Pour 8 personnes
Préparation :
Cuisson :

Ingrédients:

800g de pâte feuilletée ou levée
1 kg de saumon
¼ de litre de blanc sec
400g d’épinards
175g de riz
3 œufs crus
6oeufs durs
10cl de crème fraîche
1 citron
4 oignons
60g de beurre
persil, aneth, estragon
sel, poivre

Préparation:

Plongez le saumon dans une casserole d’eau froide avec le vin blanc, du sel et du poivre. Portez à ébullition douce pendant 5mn puis retirez du feu. Egouttez le poisson et effeuillez-le en retirant la peau et les arêtes. Mélangez-lui les herbes finement ciselées.

Triez les épinards, épluchez-les, lavez-les, essorez-les et mettez-les dans une casserole sans autre ingrédient. Couvrez et laissez étuver doucement pendant 10mn. Egouttez alors les épinards en les pressant fortement, hachez-les grossièrement, salez et poivrez.

Versez le riz dans une casserole d’eau bouillante salée, faites-le-cuire 15mn. Egouttez-le et incorporez-lui la crème fraîche, deux jaunes d’œufs crus, le jus du citron, salez, poivrez.

Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites-les blondir dans les deux-tiers de beurre, salez et poivrez.

Etalez la pâte feuilletée en un grand rectangle assez long.

Alternez alors successivement sur la pâte par couches : la moitié du riz, la moitié des oignons, la moitié du saumon et la moitié des épinards.

Disposez les œufs durs écalés par-dessus, puis recouvrez avec le reste d’épinards, de saumon, d’oignons et de riz.

Rabattez les bords de la pâte, de manière à recouvrir entièrement la farce et collez-la au blanc d’œuf.

Beurrez la plaque du four ou recouvrez-la de papier sulfurisé et déposez-y le koulibiac.

Badigeonnez la surface de la pâte avec le jaune d’œuf battu. Faites un petit trou au milieu du Koulibiac, sur le dessus et introduisez-y un petit bristol roulé pour former une cheminée.

Enfournez 30mn à four chaud, 220°C. Servez tiède, accompagné de crème fleurette additionnée de jus de citron sel poivre et ciboulette.

Montage en photos