Carpaccio de Saint-Jacques aux betteraves acidulées

Pour 2 personnes

Ingrédients :

2 petites betteraves cuites
3 à 4 noix de Saint-jacques par personne *
10 à 20 pousses d'épinard

Pour le bouillon des betteraves:

3 cl de vinaigre de vin
7 cl d'eau
12 cl de vin blanc sec
30 g de sucre
35 g de miel
½ zeste de citron râpé
5 g de gingembre frais taillé en fines lanières
Du poivre de Sishuan

Pour la marinade :

2 cl d'huile d'olive
½ citron
sel et poivre

Préparation :

La veille, épluchez les betteraves, taillez-les en tranches fines. Vous devez avoir 12 à 16 tranches de betterave.

Versez tous les ingrédients du bouillon dans une casserole. Donnez une ébullition pendant 2 mn, puis versez le bouillon sur les betteraves et laissez infuser au réfrigérateur, couvrez d'un film alimentaire pendant minimum 1 jour.

Le jour de la dégustation, mélangez l'huile d'olive avec le jus du ½ citron, le sel, le poivre.

Taillez les Saint-jacques en fines lamelles et mettez-les à mariner dans le mélange olive, citron.

Pendant que les coquilles Saint-jacques marinent, égouttez les betteraves, disposez les sur chaque assiette, en faisant alterner les betteraves avec les pousses d'épinard que vous aurez au préalable assaisonnées avec un peu de la marinade des Saint-jacques.

Egouttez les coquilles et disposez-les de façon alternée avec les feuilles d'épinard, décorez avec le gingembre taillé en fines lanières et le poivre de sishuan